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Q&A | 가루미, 이것이 궁금하다
이태호 대기자  |  jesus665@hanmail.net
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승인 2019.09.27  11:09:49
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◇벼 품종은 많이 개발되어 있는데 건식제분 전용 벼 품종이 별도로 필요한 이유는 ?

1인 가구 증가 등의 사회변화로 가계부분의 쌀 소비는 계속 줄어들면서 간편식 시장을 중심으로 가공분야 쌀 소비가 증가하고 있으나, 보다 다양한 쌀 가공식품 개발에는 중간재인 쌀가루가 저렴하고 균일한 품질로 공급될 수 있어야 한다.

멥쌀은 물성이 단단해 물에 불린 후 분쇄하기 때문에 건식제분에 비해 비용이 높을 뿐 아니라, 그 공정이 복잡해 대량생산을 위한 설비 구축에도 많은 비용이 요구되므로, 습식제분을 전제하는 기존 쌀가루 산업의 한계를 극복하기 위해 건식제분에 적합한 쌀가루 전용 품종을 개발하게 됐다

◇‘분질배유’를 건식제분 원천소재라고 지칭하는 이유는 ?

작은 힘으로 쉽게 빻을 수 있는 ‘분질배유’가 단 하나의 열성유전자, ‘flo7’에 의해서 결정되며, 교배를 통해 타 품종으로 해당 유전자를 이전했을 때 유전적 배경에 상관없이 ‘분질배유’로 전환되기 때문이다.

‘분질배유’를 지니는 식물체로 ‘수원542호’가 돌연변이 육종으로 최초 확인된 후, 체계적인 유전연구를 통해 유전자 ‘flo7’에 대응하는 염기서열을 타 벼 품종들과 비교한 결과, ‘수원542호’에서만 확인되는 단일염기다형성(SNP)을 확인했다.

현재 돌연변이 육종으로 확보된 ‘수원542호’와 분질배유를 결정짓는 ‘유전자(flo7)’ 및 해당 유전자를 쉽게 검출해 낼 수 있는 ‘분자표지’등을 국내외에 특허출원해 배타적 지적재산권을 확보했다.

◇쌀가루전용 품종들에서 분질미와 연질미의 차이점은?

농촌진흥청이 개발한 쌀가루 전용품종은 크게 본 자료에서 설명하는 분질미와 연질미로 구분되는데, 연질미 품종으로는 ‘설갱’, ‘한가루’, ‘신길’, ‘미시루’ 등을 들 수 있다.

배유 절단면을 관찰했을 때 분질미는 배유 전체에서 전분 알갱이가 성글게 배열된 반면, 연질미는 바깥쪽 부위가 멥쌀과 같이 치밀한 배열된 특성을 보인다. 연질미는 도정한 후, 기류식 제분설비 혹은 농촌진흥청에서 개발한 건식분쇄장치를 이용해 쌀가루를 생산할 수 있다.

◇왜, 최초로 확보된 식물체인 ‘수원542호’를 바로 보급하지 않고 ‘가루미’를 육성했나?

‘수원542호’는 벼의 주요 병인 흰잎마름병, 줄무늬잎마름병 및 도열병 등에 뚜렷한 저항성이 없고 특히 수확기에 잦은 강우에 의한 수발아 피해 등 낮은 재배안정성이 지적됐다.

‘가루미’는 병에 강하고 수발아 발생이 저감되는 등 재배안정성이 대폭 강화됐고, 만기재배 생육이 양호해 타 작물과의 돌려짓기에 적합할 뿐만 아니라, 일반 RPC의 마찰식정미기를 이용한 백미 가공에 무리가 없어 쌀가루 생산에 소규모 업체가 보유한 다양한 제분기도 활용할 수 있다.

◇현재 시장에서 유통되고 있는 쌀가루는 물론 밀가루에 비해 ‘가루미’의 경쟁력은 충분하다고 생각하는지?

건식제분 전용품종 개발은 습식제분의 비용적·환경적 부담을 줄이고, 균일 품질의 쌀가루가 안정적으로 유통될 수 있도록 함으로써 보다 다양한 가공품 개발을 촉진하기 위함이다.

건식제분을 통해 쌀가루 제분비용은 크게 절감될 수 있다. 그러나 쌀가루 가격을 결정짓는 가장 큰 요인은 원료곡으로 최근 쌀값 상승으로 더욱 악화된 가공용 쌀의 경쟁력(2017년 6월 대비 50% 이상 하락)을 고려할 때, 값싼 묵은쌀이나 수입밀로 생산된 가루와의 단순한 가격 비교는 한계가 있다고 판단된다.

이러한 어려움을 극복하기 위한 대안으로 국립식량과학원은 올해부터 “쌀 가공산업 활성화를 위한 분질미 활용연구”를 재배농가와 가공업체가 함께 참여하는 ‘리빙랩’ 형태로 수행하고 있는데, 수량이 약간 더 높은 ‘가루미 2’를 선정해 고급화, 차별화 된 가공품을 개발하는데 초점을 맞추고 있다.

현재 ‘리빙랩’에는 11개 생산·가공업체들이 참여하고 있는데, ‘가루미’는 ①타 작물과의 돌려짓기로 밥쌀용이 아닌 차별화 된 원료곡 생산이 가능하다는 점과, ②햅쌀 가공품만을 판매하는 업체의 생산비 절감, ③우리밀을 고집해온 제과점들의 신선한 쌀빵 생산에 대한 관심, ④쌀맥주, 떡류에서의 가공제품 생산 공정 간소화 등 새로운 식품소재로서의 ‘가루미’가 지니는 장점에 주목하고 있다.

‘리빙랩’참여 업체들은 이미 다수의 차별화된 가공시제품을 개발해 시장반응을 살피고 있으며, 특히 쌀맥주와 현미쌀빵의 경우는 소비자들의 반응이 매우 좋아 제품양산 단계에 들어가 있다.

이를 지원하기 위한 농촌진흥청 부서간 협업도 원활히 진행되어, 건식 분쇄장치를 이용한 쌀가루 생산(스마트팜개발과), 즉석제분 떡의 물성평가(발효가공식품과) 및 각 업체가 생산한 가공시제품에 대한 소비자 평가(농산업경영과) 등을 담당해오고 있다.

◇‘가루미’를 품종이 아닌 특허로 출원하는 이유는?

‘가루미’는 농촌진흥청이 세계 최초로 확보한 건식제분 원천 소재인 ‘분질배유 유전자(flo7)’를 포함하고 있는 품종으로, 해당 유전자를 국내외에서 계속 보호받기 위해서 식물특허로 진행했다.. . 현재 국내외에 출원된 ‘분질배유 유전자’가 등록되어 보호받을 수 있다면, 향후 육성될 분질미 계통들에 대해서는 품종출원을 실시할 예정이다.

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