한국식품연구원 식품기능연구본부 안지윤 박사 연구팀에 의하면, 삶은 콩과 이를 청국장으로 발효시킨 콩을 난소절제 마우스에 급여해 본 결과, 발효된 콩 급여 시 골다공증 개선 효능이 크게 증가함을 발견했다.

원인을 분석한 결과, 삶은 콩에 비해 발효된 콩을 섭취했을 때 체내에서 대사되어 골대사를 조절할 수 있는 이소플라본 대사체들의 생성이 증가되기 때문임을 확인했다.

안지윤 박사 연구팀은 난소절제 마우스에 콩과 청국장을 동량으로 장기 섭취시켜 본 결과, 골밀도를 각각 1.8배 및 3.9배 증가시켰으며, 특히 청국장 급여는 골밀도를 정상의 88%까지 회복시켰다고 발표했다.

콩은 발효 공정을 통해 기능성분인 이소플라본의 구조가 배당체에서 비 배당체로 전환되며, 비배당체는 배당체에 비해 생체 내 흡수율이 높다고 알려져 있다.

갱년기 여성의 골다공증과 동일한 기전을 가지고 있는 난소절제 마우스 모델(난소를 절제한 실험쥐)에서 이러한 결과가 나옴으로써 과거 콩의 다양한 성분이 인체에 도움이 되므로 청국장 등이 몸에 좋다는 분석에 비해 발효된 콩을 섭취하는 경우 그 효과가 크게 차이가 난다는 구체적 결과가 최초로 밝혀졌다.

추가로, 콩과 청국장을 장기 섭취한 마우스의 혈액에서 이소플라본 대사체를 분석한 결과, 콩에 비해 청국장 섭취 시 골생성을 증가시키고 파골세포 분화를 억제시키는 골대사 조절 활성이 있음을 확인했다. 이번 연구를 통해 실제로 발효콩이 일반 콩보다 뼈 건강에 더 좋은 이유가 생체내에서 골대사 조절을 할 수 있는 활성 대사체가 더 많이 생성되기 때문임이 규명됐다.