직접 맛보지 않고도 사과 맛을 알수 있다?

한국식품연구원(원장 박용곤) 저장유통연구단 정문철, 구경형 박사팀은 사과의 소비자 기호도가 색, 크기보다 사과의 맛(단맛, 신맛 등), 다즙성, 아삭한 조직감에 더 큰 영향을 받는다는 3년간의 과학적인 분석 결과를 기초로 그 특성을 계량화 한 후 이들 특성을 동시에 계측 할 수 있는 종합적 비파괴 시스템을 개발했다고 밝혔다.

현행 신선 농식품의 등급기준은 세계적으로 외부결점, 외형, 중량, 크기 등 겉보기 품질지표를 기준으로 설정되어서 소비자의 품질 요구사항인 맛과 신선도 등에 대한 정보를 제공하지 못하고 있는 실정이다.

연구팀은 후지사과의 산지별, 등급별, 연차별, 맛 차이별, 저장 기간별 시료 3000여점에 대한 소비자 기호도와 물리화학적 품질 특성(과피의 색, 수분함량, 맛(성분, 향기 성분, 조직감, 기능성 성분 등)의 통계분석을 통해 소비자 기호도에 가장 영향을 주는 품질 인자를 도출하고 다중 회귀식을 개발해 이 결과를 기초로 비파괴 종합적 품질 계측 시스템을 개발했다고 설명했다.

종합적 비파괴 품질계측시스템은 사과를 파괴하지 않고, 사과의 수분 함량, 과육의 색, 단맛과 신맛의 비율, 조직감 등의 측정값과 기계적인 물리‧화학적 품질특성 및 전문 패널에 의한 감각과학적 품질특성에 대해 통계 분석을 한 결과 높은 상관성이 있음을 확인했다.

이 시스템은 탁상용의 소형 계측기로 이동이 간편할 뿐만 아니라, 10초 이내에 중량, 과경, 착색도 등의 외형적 특성과 단맛, 신맛, 수분, 신선도 등의 내부품질을 동시에 수치화해 표시할 수 있으며, 다양한 크기의 사과를 수용하면서 측정오차나 열상을 방지하는 효과가 특히 높은 것이 특징이다.

한국식품연구원의 정문철 박사는 "이번 연구에서 개발한 비파괴 계측시스템은 보급형과 고급형 2종으로 개발됐으며, 현재 산업화 준비단계에 있다"고 말하고, "향후 품종개발 연구 및 유통업체에서의 품질관리 분야에서 유용하게 이용될 수 있을 것"이라고 밝혔다.

이번 연구는 식품연구원이 현행 생산자 중심의 생산, 유통, 품질관리 기준에서 소비자 중심의 등급기준 설정으로 변화를 유도하기 위해 수행됐다.