-육류 최신 트렌드 숙성기술 착실히 담아내

-변화를 고민하는 육류유통‧외식업계 종사자 추천

-고기와 고기 숙성이 궁금한 일반 독자도 흥미 갖고 접근 가능

농업‧축산‧식품‧유통분야 민간경제연구소인 농축식품유통경제연구소 부설 출판사 ‘팜커뮤니케이션’이 고기 숙성기술 입문서인 “숙성, 고기의 가치를 높이는 기술”(김태경 박사 저)을 출간했다.

이 책에서는 육류유통분야 전문 마케터로 오랫동안 일해 온 김태경 박사의 첫 책으로 최근 트렌드인 고기의 숙성 방법과 이론 등을 자세히 소개하고 있으며,30여 년 간 식육유통현장에서 마케터로써 쌓아온 경험과 노하우가 고스란히 녹아있다.

대학의 육가공학 이론서에는 고기의 숙성을 가축이 도축된 이후 사후강직이 풀리는 이화학적 원리를 중심으로 기술하고 있는데, 이는 고기의 가치를 높이거나 차별화를 위한 내용이 아니라 도축 후 일어나는 현상을 설명할 뿐, 숙성을 통해 고기를 차별화 할 수 있도록 구체적인 방법이나 기술 등이 친절히 기록되어있지 않다.
대학에서 숙성에 대해 자세히 연구되고 교육하지 않다 보니, 현장에서는 구전과 감에 의해 숙성기술이 적용돼 온 것이 현실이다.

김태경 박사는 식육유통 현장에서의 경험과 서동한우와 만덕식당 등 쇠고기와 돼지고기 숙성육 전문점에서 실용기술을 터득했고, 국내외 여러 문헌을 가지고 이를 체계화 하고자 노력한 흔적들이 군데군데 책 내용에 기술돼 있다.

이 책은 고기 숙성을 위한 입문서인 만큼, 구전이나 감에 의해 시도됐던 고기의 숙성이 탄탄한 이론적 토대 위해 시도돼 외식업계와 육가공업체들이 좀 더 차별화되고 가치 있는 상품을 개발하는데 도움을 줄 것으로 보인다고 팜커뮤니케이션측은 설명했다.

또한 관련 고기와 식육산업, 고기숙성에 관심이 있는 일반 독자들도 이 책을 통해 그 동안에 가졌던 지식의 갈증을 해소할 수 있을 것으로 기대했다.

저자 김태경 박사

김태경박사는 육류산업의 문제를 보완하는 기술로 '숙성'을 꼽고있다.

우리나라 고기산업의 발전에 기여를 크게 한 것이 축산물등급제도인데 한우나 한돈도 등급제도를 통해 소위 표준화,규격화 됐고 마블링을 기준으로 한 등급제도가 안정화 되면서, 비거세 황소 사육두수는 점점 미미해졌고 돼지의 경우 역시 규격돈 외에는 생산할 경우 손해를 보게됐다.

해방이후 한우는 계량을 통해 몸집이 2.7배 이상 커졌고,품종에 한계가 있어 등심외에 마블링 만들기에는 한계를 가지고 있다.

김박사는 고급육 생산의 사육방식이 아닌 건강하게 천천히 키운 소를 맛있게 먹기위해 숙성을 연구하게 됐다고 말하고 있다.

이 같은 숙성은 같은 개체의 고기도 숙성방식과 기간에따라 맛과 향이 달라지며 이에따른 차별화가 가능하다는 것을 큰 장점으로 꼽고있다.

어떠한 방식으로 얼마기간동안 숙성하느냐에따라 전혀 새로운 고기맛과 맛의 다양화를 경험하게 해 삶의 다양성과 자유로움을 갖게 해 준다는 것이 이 책의 핵심내용이다.

서동한우 유인신 대표는 "이렇듯 숙성은 우리들의 선조들로 부터 오랫동안 함께해 온 '맛 있게 고기를 보관하는 방법' 이었다"면서,"선조들의 지혜를 밑거름 삼아 현재의 냉장시스템을 유기적으로 결합시켜 다른 나라와 달리 국내 여건에 맞는 최고의 숙성기술을 만들었다고 자부하며 이 기술을 체계화하고 생산성을 높이는데 필요한 학문적 도움을 준 김태경 박사의 그간의 도움에 감사한다"고 밝혔다.

저자 김태경 박사는 "우리나라는 다른나라에 비해 한우를 포함 흑우,칡소,백우 등 네종류 가량의 소 밖에 없는 상태에서 한우고기의 다양한 맛을 만들어 가는 방법은 결국 숙성을 통해 이뤄낼 수 있다"며,"매일매일 새로운 궁금증과 새로운 맛의 경험과 즐거운 상상력을 갖게함으로써 숙성이 곧 요리의 시작이라고 말할 수 있다"고 자신의 소신을 밝혔다.

김태경 박사는 건국대학교 축산대학에서 학부과정과 석사‧박사를 취득, 롯데햄우유, 도드람양돈농협, TGIF 등 국내외 주요 육류생산과 가공, 그리고 외식업체에서 식육마케터로 활약해왔다.

국내 축산물이 처음 브랜딩 되기 직전 축산물 브랜드화의 필요성을 가지고 학위논문을 작성했고, 실제로 1세대와 2세대 돈육브랜드 런칭 과정에 참여하며 이론을 현장에 적용, 축산물 전문 마케터로 오랜기간 활동했다.
최근에는 고기 숙성과 관련한 연구를 진행하며, 식당사장들에게 조금이라도 도움을 주고자 소규모 숙성세미나를 무료로 개최해 관련 기술들을 전파하고 있다.

이번에 출간 한 책은 강의 때 교재로 활용했던 내용과 기초적인 육가공지식, 국내외 숙성관련 문헌 등을 담아냈으며, 최근의 식육산업과 고기 숙성과 관련한 트렌드 변화에 대한 저자의 실질적 경험을 담아냈다.