김치제조용 미생물첨가제가 상용화 된다.

세계김치연구소(소장 박완수)는 20일, “만니톨 생성 우수종균을 이용한 김치 품질 균일화 및 향상 기술”에 대해 ㈜뜨레찬과 통상실시권 유상계약(선급기술료+경상실시료 2%)을 체결했다고 밝혔다.

김치제조용 미생물첨가제는 김치발효를 도와주는 미생물 유산균 제재로 김치의 맛을 향상시키고 그 맛을 오래 유지시키는 역할을 한다.

기존에는 별도의 미생물 첨가 없이 자연 발효에 의해 김치를 발효시켰지만, 연구환경이 좋은 대기업을 중심으로 우수한 발효특성을 지닌 유산균 등 미생물 첨가 김치로 발효 패러다임이 변하고 있는 추세다.

하지만 연구환경이 열악한 중소김치업체에게 김치제조용 미생물 첨가제 개발 및 기술 적용은 어려운 상황이다.

이에 세계김치연구소 장지윤 박사 연구팀은 지난 2013년부터 전국 가정집 및 명가의 김치로부터 분리한 미생물균주를 국가적인 미생물 산업으로 육성, 활용하기 위해 미생물유전자은행(MGB)을 구축해 왔으며, 현재 약 35,000균수의 유산균을 보유하고 있다.

특히, 중소기업에서도 김치제조용 미생물첨가제 활용이 가능케 하기 위해 김치 품질유지기한 연장, 관능향상 및 기능성부여 등의 특성을 지닌 11종의 김치제조용 미생물첨가제를 개발했으며, 여러 중소김치업체에서 이용이 가능하도록 통상실시로 기술이전을 하고 있다.

이번에 기술이전한 류코노스톡 메센테로이드 균주(Leuconostoc mesenteroides WiKim33)는 특허출원된 유산균으로 김치내 생존율 및 우점율이 높아 김치 품질균일화 및 품질유지기한이 연장된다는 장점이 있으며, 김치의 감칠맛을 향상시켜주는 만니톨 생성력이 우수하여 김치 맛을 좋게 한다.

세계김치연구소로부터 기술을 이전받은 광주지역 김치제조업체인 ㈜뜨레찬은 내수용 김치뿐만 아니라 수출용 김치에도 김치제조용 미생물첨가제를 적용해 안정된 품질, 장기간 유통, 좋은 맛을 지닌 상품김치를 생산할 예정이다.

세계김치연구소 박완수 소장은 " 계약체결한 중소김치업체가 김치제조용 미생물첨가제를 활용한 김치제품을 성공적으로 판매할 수 있도록 중소기업지원사업을 통해 사후관리를 지원할 계획"이라며, "김치의 품질 고급화 및 유통기한 연장을 통해 수출을 확대하고 김치 산업 경쟁력을 강화시켜 나갈 것"이라고 밝혔다.

김치제조용 미생물첨가제를 이전받고자 하는 김치업체는 세계김치연구소 미생물유전자은행(jychang@wikim.re.kr, 062-610-1765)으로 신청하면 된다.