‘한우의 육질등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질조사’결과, 조수분, 조회분 및 조단백질은 사태가 가장 많고 갈비가 가장 적은 반면 조지방은 갈비가 가장 많고 사태가 가장 적은 것으로 나타났다.

한우 영양적 특성

한우자조금관리위원회(위원장 이근수)가 경상대학교 주선태 교수팀에 위탁한 ‘한우의 육질등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질조사’최종보고서에 의하면,부위별 등급별 유의적인 차이가 있음이 밝혀졌으며 그 중에서도 조수분, 조회분, 조단백은 사태가 가장 많고, 조지방에서는 갈비가 가장 많은 것으로 분석됐다.

지방산은 부위에 상관없이 올레인산이 가장 많았는데 그 중에서도 앞다리 부위가 가장 많은 것으로 나타났다.

또한 포화지방산 비율이 가장 높은 부위는 안심이었고, 불포화지방산 비율이 가장 높은 부위는 앞다리였다.

육질 특성에서 명도는 안심, 등심, 양지, 갈비 부위가 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도부위보다 높았으며, 사태가 유의적으로 가장 낮은 명도를 보였다.
적색도는 안심과 목심이 가장 높았고 채끝과 사태가 유의적으로 가장 낮았다. 색조는 등심과 목심이 유의적으로 높은 반면 앞다리와 사태가 낮았으며,근육의 pH는 갈비가 가장 높고 우둔이 가장 낮았다.

전반적으로 근간지방의 함량이 높거나 운동량이 많은 근육이 포함된 부위가 그렇지 않은 부위보다 높은 것으로 나타났는데,보수력(육즙감량, 가열감량)은 목심이 가장 낮은 반면 육즙감량은 우둔, 사태, 갈비가 낮았고 가열감량은 갈비가 가장 낮은것으로 나타났다.

등급별 지방과 단백질 함량을 보면,지방 함량은 모든 부위에서 유의적인 차이가 존재하는데,지방 함량이 가장 많은 갈비 부위뿐만 아니라 지방 함량이 가장 적은 사태 부위도 5개 등급에 따른 지방 함량의 확연한 차이가 존재해 등급이 낮아질수록 지방 함량은 유의적으로 낮아지는것으로 분석됐다.

등심의 지방 함량은 등급이 1++에서 3등급으로 낮아지면서 26.28%에서 7.52%까지 약 4배 이상 감소했지만, 갈비의 지방 함량은 24.15%에서 12.59%로 절반 정도만 감소했다.

전체적으로는 모든 부위들이 1++에서 3등급으로 낮아지면서 2~4배 정도 지방 함량이 감소했다.

단백질 함량은 지방 함량과 달리 등급별 차이가 확연하게 인정되지 않았지만 전체적으로 등급이 낮아질수록 단백질의 함량은 높아짐. 지방 함량이 많은 부위일수록 등급에 따른 단백질의 변화가 두드러지는것으로 조사됐다.

지금까지 한우고기는 타 육류나 수입쇠고기에 비해 영양학적으로 우수함에도 불구하고 이에 대한 대부분의 연구결과가 오래 전의 것이고, 지금까지 보고된 논문이나 보고서를 보면, 일부 부위의 이화학적 특성 및 영양성분에 대한 분석 결과들뿐이어서 각종 비타민 및 무기물 등 미량성분에 대한 분석 결과는 찾아보기 힘들었다.

한우자조금관리위원회 이근수위원장은 "이번 연구용역으로 한우 등급별 및 부위별 영양 성분 및 품질을 규명해 한우고기의 영양적 우수성에 대한 기초자료를 마련함으로써 국민들에게 보다 효과적인 정보제공과 교육 및 홍보를 추진할 수 있게 됐다는 점에서 의미가 있다"고 밝혔다.