농촌진흥청 국립식량과학원 이점호/중부작물과장

우리나라에서 쌀을 배불리 먹을 수 있게 된 것은 고작 40여년에 불과하다.

최근 쌀 산업 변화을 보면 상전벽해(桑田碧海)라는 말이 생각난다.

세상이 몰라볼 정도로 변함을 비유하는 이 사자성어처럼 쌀이 모자라 무미일, 분식장려 운동, 쌀 막걸리 제조 금지 등 쌀 소비를 줄이려고 노력했던 60～70년대와 반대로 요즘은 쌀이 남아돌아 소비 감소를 우려하는 시대로 변하고 있다.

특히 경제성장과 더불어 국민식생활이 서구화·간편화 되면서 연간 1인당 쌀 소비량이 1970년 136.4kg에서 작년에 65.1kg까지 크게 줄어들고 있다.

이를 반영하듯 최근 쌀 소비자들은 가격보다는 쌀의 품위, 밥맛, 안전성 등에 관심이 높아지고 있는 경향이다. 따라서 쌀 생산 방향도 밥맛과 쌀 품질을 높이기 위한 농법으로 변화하고 있으며 소비자들로부터 외면 당하지 않기 위하여 수확 후 철저한 관리를 통해 고품질 쌀을 생산하고 있다.

벼는 이삭이 나온 후 수확 전까지 전분 등 각종 영양분을 이삭에 축적하는데 이때 가장 중요한 것이 뿌리의 기능을 생육후기까지 유지시키는 것이 매우 중요하다.

따라서 이삭이 나온 후 30∼40일이 지난 후 완전물떼기를 하는 것이 적당한데 물을 일찍 떼면 수량이 감소하고 청미와 미숙립 등 불완전립이 증가하며 아밀로스와 단백질함량이 높아지고 Mg/K 당량비가 낮아져 밥맛이 떨어지게 된다.

등숙이 완료되면 적기에 수확을 해야 하는데 너무 빨리 수확하면 청미와 미숙립이 증가하고, 늦게 수확하면 기형립, 피해립, 동할미가 증가하여 완전미 비율과 쌀의 품위가 떨어지고 밥맛이 나빠지는 원인이 된다. 따라서 고품질 쌀 생산을 위하여 지역별·생태형별 최적 수확기를 준수하여 수확량 손실과 품질저하를 방지해야 한다.
일반적으로 벼의 수확적기는 이삭이 나온 후 일평균 적산온도가 1,100∼1,200℃ 내외인 시기인데 극조생종은 출수 후 40일, 조생종은 40∼45일, 중생종은 45∼50일, 중만생종은 50∼55일이 적당하다.

육안으로 판단할 경우 산간지에서는 이삭의 상부 2/3가 황변한 시기, 평야지에서는 이삭목까지 황변한 시기를 수확적기로 보는데 일반적으로 한 이삭에서 벼알이 약 90% 이상 익었을 때 수확하는 것이 적당하며, 종자용은 밥쌀용보다 약간 빨리 수확하는 것이 좋다.

벼를 수확할 때 콤바인은 고속주행을 피하고 기종별로 표준 작업속도를 지키며 비 또는 이슬이 마른 다음에 수확을 해야 손실을 최소화 할 수 있다.

적기 수확한 벼는 수분함량이 25% 내외인데 온도가 높은 시기에는 잘 변질되기 때문에 벼 수분함량이 20% 이상일 경우 8시간 이내, 26% 이상일 경우에는 4∼5시간 이내에 건조를 시작해야 한다.

수확한 벼는 주로 열풍 건조기나 햇빛을 이용하여 말리는데 수분함량과 외기온도가 높을수록 호흡대사가 촉진되므로 호흡량을 최소한으로 억제하면서 밥맛을 유지할 수 있도록 수분함량을 14∼15%까지 건조하는 것이 좋다.

열풍건조기 사용시 급격히 건조하면 동할미가 많이 발생하게 되고, 과도한 가열은 열손상립을 발생시켜 품질을 떨어뜨릴 수 있다.

또한 적정 수분함량 이하로 지나치게 건조하면 도정작업의 효율이 떨어지고 반대로 수확 후 건조가 너무 늦어지면 쌀이 변질되어 식미를 떨어뜨리게 된다.

최근 도정공장에서 순환식 건조기를 이용하여 벼를 말리는데 열풍건조 시 종자용은 40℃이하로 건조해야 종자의 활력을 유지할 수 있고, 식용은 45∼50℃로 건조하는 것이 적당하다.

건조된 벼는 종자용과 식용 목적에 맞게 특성을 유지해야 되는데 종자용은 발아력, 식용은 영양적 측면과 품질, 맛, 신선도, 향 등 소비자 기호를 그대로 유지할 수 있도록 저장고내 온도를 15℃ 이하, 습도를 70％ 이하로 하는 것이 좋다.
벼 수확단계에서는 품종별로 전용 수확기를 이용하여 품종의 혼입을 방지하고, 수매시에도 철저한 품종확인과 전용 투입구를 설치하여 품종을 구분해야 하며, 가공 및 출하 시에도 혼종을 방지해야 한다. 고품질 쌀 생산 및 품질관리를 위해서는 품종별 구분저장이 필요하다.

이제 우리나라도 쌀 시장개방에 맞서 국제적으로 우리쌀의 품질경쟁력을 높이기 위해서 생산, 가공, 유통까지 모든 과정을 철저하게 관리하여 안전하고 맛좋은 고품질의 쌀을 공급하지 않으면 소비자의 선택을 받을 수 없을 것이다.

벼를 적기에 수확하고 올바른 방법으로 건조한 후 품질을 유지할 수 있는 저장시설에 보관하여 연중 밥맛 좋은 고품질 쌀을 공급함으로써 소비자가 신뢰하고 지속적으로 찾을 수 있도록 우리 모두가 더욱 노력해야 할 것이다.