식품의약품안전처(처장 김승희)는 식육가공품에 대한 열처리가 멸균‧살균과 동등한 수준인지 평가하는 방법을 주요 내용으로 하는 ‘식육가공품의 멸·살균 열처리 동등성 인정을 위한 가이드라인’을 마련해 홈페이지에 게재한다고 밝혔다.

식육가공품은 식육을 원료로 한 가공한 햄류, 소시지류, 베이컨류 등을 말한다.

멸균은 중심부 온도를 120℃ 이상에서 4분 이상 멸균처리하거나 이와 동등 이상의 멸균처리하고,살균은 중심부 온도를 63℃ 이상에서 30분간 가열살균하거나 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 가열살균해야 한다.

식약처 손성완 축산물기준과장은 "이번 가이드라인은 동등성을 평가하는 방법을 제시해 식육가공품을 제조 또는 수입하는 영업자들이 해당 제품의 열처리가 멸균‧살균과 동등한 수준인지 과학적이고 합리적으로 판단하는데 도움을 주기 위해 마련했다"고 밝혔다.

이번 가이드라인은 동등성 평가 방법으로 동등성 조건표를 이용하는 방법과 동등성 평가 프로그램(Lethality V1.0)을 이용하는 방법을 제시했다.
조건표는 멸균 조건과 동등한 효과가 있는 가열 온도와 시간, 살균 조건과 동등한 효과가 있는 가열 온도와 시간을 수록하고 있다.

동등성 평가 프로그램 ‘Lethality V1.0’은 식약처가 개발했으며 사용자가 가열처리하는 동안 제품의 중심부 온도 분포자료 등을 입력하면 멸균(120℃) 또는 살균(63℃) 기준온도에서의 가열처리 시간을 자동 계산하여 동등성 여부를 판단하게 해준다.

식약처는 "이번 가이드라인이 다양한 식육가공품이 개발되는데 도움이 될 것"이라며, "앞으로 유가공품과 알가공품의 멸·살균 열처리 동등성 평가 가이드라인도 마련할 계획"이라고 밝혔다.