한국낙농육우협회(회장 손정렬)가 대한영양사협회(회장 임경숙)에게 위탁해서 수행된 ‘육우고기 단체급식 실태조사 연구’의 결과를 발표했다.

이번 육우고기 단체급식 실태조사 연구는 육우고기의 단체급식현황을 조사하고 문제점을 분석해 앞으로 단체급식에서 육우고기의 소비확대를 위한 방안을 마련하기 위해 실시됐다.

조사대상으로는 대한영양사협회 산하 산업체, 병원, 학교 영양(교)사 500여 명과 급식고객 3,000명을 대상으로 설문조사가 진행되었으며 영양사 및 축산전문가 심층인터뷰가 병행됐다.

조사항목으로는 육우고기 인식조사, 단체급식 쇠고기 사용실태 조사, 쇠고기 종류별 관능검사, 급식업체 메뉴 및 발주서 분석이 있다.

단체급식 쇠고기 사용실태 조사결과, 단체급식에 이용된 쇠고기 비중(정육 기준)은 한우 85%, 수입(호주산) 10%, 육우 4%로 나타났다.

또한, 단체급식소의 축산물 구매결정에 있어 영양(교)사의 영향력이 61.9%로 가장 높게 조사되어 향후 육우고기 단체급식을 위한 홍보사업이 영양(교)사 인식개선에 집중될 필요성이 있는것으로 나타났다.

육우고기에 대한 영양사 인식조사에서는 응답자 대부분(96.2%)이 육우고기에 대해 들어본 적이 있다고 응답했다. 이 중 절반은 육우고기에 대한 정보를 TV, 신문, 잡지 등을 통해 접했다고 답했다.

영양(교)사들의 육우고기 사용의사를 묻는 조사에서는 응답자의 49.7%가 현재 육우고기를 이용하지 않고 있으며 향후에도 육우고기를 이용할 의사가 없다고 답한 반면, 44.3%는 현재 육우고기를 이용하지 않지만 미래에 여건이 조성된다면 사용할 의향이 있다고 답했다.

즉, 육우 단체급식을 확대하기 위해서는 영양(교)사들을 대상으로 육우에 대한 정보제공과 홍보사업의 전개가 중요하다고 해석된다.

육우고기 단체급식 이용확대에 대한 급식고객 대상으로 육우고기 사용확대에 찬성하는 이유를 묻는 설문조사에서는 ‘한우보다 저렴하여 많이 먹을 수 있어서’의 응답지에 체크한 비율이 36.6%로 가장 많았고 ‘수입육보다 안전하므로’가 24.7%, ‘국내산이므로’ 20.4%, ‘수입육보다 신선해서’가 7.4%로 나타났다.

또한 쇠고기 종류별 불고기 관능검사 결과로 육우고기는 한우 및 수입고기에 비해 풍미, 연도, 다즙성 면에서 우수하고 이취는 적어 전반적 기호도가 가장 높은 것으로 조사됐다. 이는 단체급식 메뉴로 육우고기의 경쟁력과 향후 활용성이 주목되는 검사결과이다.

▲ 쇠고기별 불고기 관능검사

한편, 급식업체 메뉴 및 발주서를 분석한 결과, 수입쇠고기 사용 급식소에서 수입되는 고기를 좀 더 위생적이고 신선한 쇠고기로 평가받는 육우고기로 대체해서 사용할 경우 급식고객의 만족도가 높을 것으로 분석되었다.
예로 등심부위는 수입쇠고기 대비 육우고기의 평균단가는 107.7%에 불과한데, 이처럼 가격차가 적은 등심, 갈비, 우둔, 양지, 사태부위의 단체급식용 구매에 있어 수입쇠고기를 육우로 대체했을 때, 차액보전을 지원하는 제도가 마련된다면 육우고기 소비촉진에 효과적일 것으로 낙관했다.

또한 한우고기 대비 육우고기 평균단가 비율이 낮았던 갈비(53.9%)와 등심부위(52.99%)를 육우고기로 대체한다면 좀 더 많은 양의 쇠고기를 급식고객에게 제공할 수 있을 것으로 조사됐다.

이후 육우고기 단체급식 소비활성화를 위한 방안에 대한 설문에서는 급식현장에 육우고기 홍보 포스터 게시, 영양사 대상 육우고기 활용 확대 교육, 육우고기를 활용한 다양한 메뉴 개발의 필요성 등이 제시되었다.

대한영양사협회 이홍미 책임연구원은 "육우고기 단체급식 소비촉진 방안으로 생산․유통 부문에서는 육우고기의 신뢰도 향상, 육우브랜드 육성이 이루어져야 하며 단체급식소를 대상으로 급식소 홍보와 부위별 소비촉진 활동이 필요하다"고 말하고 "무엇보다 육우의 대량구매 결정권자인 영양(교)사와 더불어 대국민 교육 및 홍보를 통한 인식개선의 노력과 육우전문 외식업체의 육성이 중요하다"고 강조했다.