발효마늘로부터 기능성화합물 SAC(S-allyl cysteine) 함량이 20배 이상 증대된 식의약 소재가 개발 돼 업계와 학계에 관심을 모으고 있다.

한국식품연구원(원장 직무대행 한규재) 식품분석센터 유미영 박사 연구팀은 발효시킨 마늘의 발효물로부터 항암 및 항동맥경화 효과를 갖는 식의약품 소재를 개발했다고 17일 밝혔다.

마늘발효물 기능성황화합물 증가 효능

연구팀은 생물전환기법을 활용한 발효마늘로부터 기존 마늘에 비해 항암 및 항동맥경화 효과가 있는 SAC함량이 20 배 이상 증가됨을 확인하고,끓는 물에 7분 동안 데쳐 알리나아제(allinase)를 불활성화 시킨 마늘에 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae SAC (KFCC11565P)를 접종한 후 20℃에서 10일 동안 발효시켰을 때, S-allyl cysteine (SAC)이 기존 마늘에 비해 8.11 (mg/g,dry base)로 20배 이상 증대됨을 확인했다고 밝혔다.

또한 연구팀은  마늘발효물에서 중성지방(triglycerides) 감소 및 혈전용해에 뛰어난 효과를 보이고 있는 사이클로알리인(cycloalliin) 함량은 기존 마늘 0.5 - 2.5 (mg/g, dry base) 대비 10.37 (mg/g,dry base)로 4배 이상 증대된 것도 확인했다.

한국식품연구원 유미영 박사는 "발효마늘을 음료나 기타 가공식품으로 활용해 부가가치를 향상시킨다면 국내 마늘농가에도 큰 도움을 주는 효과를 가져 올 것"으로 기대하고,"이번 연구결과는 우리 농산물인 마늘을 이용해 기능성화합물(S-allyl-L cysteine)을 높이기 위해 생물전환기법 (Bio-conversion method)을 활용한 식의약 기능성 소재를 개발했다는데 의의가 있다"고 말했다.

상기 연구 결과는 국내특허를 출원 (출원번호 : 10-2014-0044368)했으며, 국제전문 학술지인 LWT- Food Science and Technology ( 식품저널, Impact factor 2.47)에도 투고 중에 있다.

SAC(S-allyl-cysteine)는 마늘에서 분리되어지는 기능성황화합물로서 현재까지 신체 생리학적 효능으로 콜레스테롤 저하 효과와 심혈관질환 예방 ,혈중 지질 조절 효능 ,항산화 효능 이 있는것으로 알려지고 있다.