aT농식품유통교육원 배상원 교수 (경제학박사)

돼지고기중 우리나라 소비자들이 가장 많이 먹는 부위는 삼겹살이다.

만나서 소주 한 잔 하자고 하면 으레 삼겹살(구이)을 안주로 삼는 문화이다 보니 한국 사람들의 삼겹살 사랑은 대단하다고 할 수 있다.

이러한 삼겹살 위주의 소비 편중은 다른 한 편으로는 앞다리, 뒷다리 등의 소비는 적은 편이다.

그러나 유럽 등 선진국은 오히려 우리가 선호하지 않은 앞다리, 뒷다리 등 저지방육을 사용하여 햄, 소시지 등 육가공품으로 소비하는 비율이 높아 우리와는 반대의 소비 편중을 보이고 있다.

작년 10월에 정부는 식육가공품 제조·판매를 활성화하기 위해서 식육판매업소(정육점)에서도 즉석에서 햄, 소시지, 양념육 등 식육가공품을 제조·판매할 수 있도록 제도를 개선한 바 있다.

이는 식육판매와 즉석식품제조판매를 동시에 할 수 있는 독일의 식육판매점(메쯔거라이, Metzgerei)을 벤치마킹 한 것으로 소비자가 식육즉석판매가공업소에서 자신의 취향에 맞는 다양한 식육가공품을 직접 주문하여 구매할 수 있게 한 것이다.

그러나 우리나라 동네 정육점에서 아직 소비자가 즉석 햄, 소시지를 구입하기는 어려운 실정이다.

아직은 몇 안되는 곳에서 운영되고 있기 때문이다.

따라서,식육즉석판매가공업 창업 전문가 양성을 위한 교육이 진행되고 있는데 KMCI(Korea Metzgerei Cooperation＆Institute) 교육원에서 기본과정 40명, 전문가 과정 10명 정도가 배출되어 그 중 6개소가 신규로 창업을 한 상태이며, 축산기업중앙회가 금년 6월에 미트 스쿨을 설립하여 회원들을 대상으로 6개월 과정의 교육을 운영중에 있다.

한편, 정육점외에도 식육즉석판매가공업 관련 업태가 시장에 진출하고 있음도 주목할 만하다.

농협의 안심축산물전문점, 이마트 등 대형마트의 몇 개 매장에서 생소시지, 햄을 즉석에서 제조해 판매하는 형태가 나타났고, 에쓰푸드의 존 쿡 델리미트 매장, KMCI의 어반나이프 매장 등과 같이 수제 햄, 소시지와 함께 다양한 메뉴를 구성해 레스토랑을 운영하는 형태도 있다.

앞으로 이러한 업태가 점차 시장에 늘어난다면 그동안 대기업의 획일화된 식육가공품만을 맛보아온 소비자들이 독일의 메쯔거라이처럼 즉석에서 가공되는 다양한 식육가공품을 식육판매점에서 접하게 될 것이고 즉석식품제조판매업과 음식업이 결합한 Deli Restaurant에서 외국의 기분을 만끽하게 될 것이며 빵과 육가공품을 결합한 제과점형 즉석식품제조판매업에서도 햄, 소시지를 만날 수 있을 것이다.

특히 소비자 신뢰와 체험을 중시하는 목장형 메쯔거라이가 탄생한다면 체험관광과 연계한 추억거리가 생겨날지도 모른다.

그러나 소비자들이 다양한 식육즉석판매가공품을 경험하고 식문화가 점진적으로 변화되기 위해서는 해결해야할 많은 과제들이 남아 있다.

첫째, 아직 소비자가 수제 햄, 소시지에 익숙하지 않아 동네 정육점에서 수제 햄, 소시지 판매로 매출을 올리기에는 한계가 있어 보인다.

아직 초보 단계이어서 식습관, 홍보, 교육 등 소비여건 조성이 필요하며 참을성 있게 점진적인 변화를 이끌어야 한다.

둘째, 앞서 언급한 것처럼 최근 들어 대형마트 등에서 즉석 제조 판매하는 햄, 소시지 매장이 늘고 있어 동네 정육점이 이들과 경쟁에서 살아남기가 쉽지 않을 것이다.
다만, 소량 다품종에 대한 고품질 경쟁력을 갖추어야 하는데 이 또한 그것을 찾는 소비자가 뒷받침해주어야 가능한 일이다.

셋째, 영세한 정육점에서 즉석가공판매 할 경우 부가세가 부과되어 운영이 어렵다는 목소리가 높다. 정육점 즉석 가공품도 식육과 동일하게 부가세를 면세하는 방안을 검토해야 할 것이다.

이렇게 해서 소비자들의 다양한 입맛을 충족시켜주는 성공적인 식육가공산업 활성화 대책이 되기를 기대해본다.