김치 맛은 우리밥상에 한국인이라면 빼놓을수 없는 기본반찬의 입맛이고, 오랜세월동안 형성된 음식문화인 만큼 이 문화를 변화시키는데는 역시 긴 시간을 필요로 하게 된다.

실제로 지역환경에 따라 김치 맛은 차이를 보이고 있고, 짠맛김치도 그 지역 전통식품으로서 가치를 유지하고 있다.
제조업체 입장에서는 제조김치의 맛이 소비자 기호에 따라 설정된 것으로, 앞으로는 제조업에서의 일방적인 입맛제공이 아니라 소비자의 선호에 따른 시장대응이 필요한 시점에 이르고 있다.

사)대한민국김치협회(회장 김순자)는 이에 김치 나트륨 등급표시와 관련된 기준설정에 대해 김치업체 의견을 수렴, 저염김치 기준의 단계적 추진과 제조업 자율표시제로 운영하는 방안을 제시했다고 밝혔다.

기술적으로 김치는 발효식품인 만큼, 소금의 변화에도 젖산균의 활동이나 맛의 변화를 초래하게 된다.

보존효과를 가진 소금의 사용을 낮추는 만큼 저온유통 시설보완이 이뤄져야 하고, 바뀐 환경에서 김치를 잘 숙성시키는 젖산균도 발굴.보급해야 한다.

하지만,연매출 5억원 미만인 업체가 70% 이상인 김치제조업 특성상 소기업에는 매우 어려운 환경임에는 틀림없다.

김치협회 김순자 회장은 "세계적 건강식품으로 부각된 김치 식문화를 획일화 하지 않고 지역적 특화 김치 맛 문화도 보존시키고, 나트륨 줄이는 식생활을 보급하되 저염김치가 시장성을 가질 수 있도록 나트륨 함량기준의 단계적 도입 및 제조업 자율표시제등이 소비시장 위축을 막는 방안"이라고 밝혔다.