▲ 윤기를 측정해 밥맛을 평가하는 모습.

농촌진흥청은 쌀을 신선하게 보관할 수 있는 적정온도와 품질 변화를 줄일 수 있는 쌀 보관법을 소개했다.

쌀은 외부 온도에 민감하게 반응하기 때문에 적절한 방법으로 보관해야 품질 변화가 적다. 쌀을 저장하는 곳의 온도가 높으면 쌀에 포함된 지방이 공기 중 산소와 결합해 산도가 올라가고 냄새가 나며 밥맛도 나빠진다. 농촌진흥청이 저장 온도에 따른 쌀 품질 변화를 살펴본 실험에서 4도에서 보관한 쌀이 밥맛, 신선도, 색 변화가 적어 품질이 가장 오래 지속되는 것으로 나타났다.

도정한 쌀 2킬로그램(kg)을 밀폐용기에 담아 각각 4도, 15도, 25도(상온)에서 12주간 보관해 품질 변화를 살펴본 결과, 4도에서는 약 82일 후에 밥맛, 신선도, 색이 변하기 시작했으며 15도에서는 58일, 25도에서는 12일 후부터 변화가 시작됐다. 특히 밥맛 수치는 도정 직후 78.6에서 4도 77.1, 25도 72로 감소해 온도 간 편차가 큰 것으로 나타났다. 반면 신선도와 색 수치 변화는 오차를 고려할 때 4도와 15도가 차이가 없었다.

일반 가정에서는 쌀을 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋다. 사정이 여의치 않으면 평균온도가 15도 이하인 10~4월까지는 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것을 권장한다. 부득이하게 여름철 상온에서 보관해야 한다면 소 포장된 쌀을 구매해 빠른 시일 내 소비하는 것이 좋다. 반대로 겨울철에 기온이 영하로 내려가면 쌀이 얼어 수분 부피가 커지고 금이 갈 수 있으므로 주의해야 한다.

외부 공기와 접촉하면 수분이 말라 밥맛이 떨어질 수 있으므로 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다. 특히 습기가 많고 온도가 높은 여름철에는 곰팡이, 세균 등 미생물이 발생할 수 있기 때문에 서늘하고 습도가 낮은 곳에서 보관해야 한다.